家里吃面拌凉菜总纠结上水井和宁化府哪个好，前后断断续续买了好几桶，换着试了快一年，慢慢摸出两个醋不一样的路子。一开始单纯觉得都是山西老陈醋，差别不会太大，随便拎一瓶回家就行，直到某次拌了个黄瓜，一口尝出来明显的风味差距，才不再混着买。
最先开的是宁化府，玻璃瓶的那款。开盖味道冲得很，酸感厚重，还带着一股子粮食发酵出来的焦香，不是那种轻飘飘的酸味。做红烧排骨的时候倒进去，小火慢炖一会儿，醋味不会很快散掉，能融进肉里面，吃完盘子底还留着醇厚的香气。用来蘸饺子也不错，酸味够扎实，就算混上蒜泥，醋本身的底子也不会被盖住。就是直接空口尝，刺激性会强一点，要是不习惯重酸口，第一口容易皱眉。
后来入了上水井，大桶的老陈醋。打开闻着就柔和很多，酸味清亮，带一点点清甜，没有宁化府那么厚重的焦苦味。拌凉拌菜的时候倒一勺，口感清爽，不会压过蔬菜本身的味道。调凉皮、凉拌木耳，拌出来的菜吃着很顺，不会闷得慌。直接蘸包子、蘸凉菜，不用额外加糖中和味道。但拿它长时间炖煮肉类就不太合适，加热之后香气流失快，炖久了味道就变淡，留不下绵长的底味。
这只是我的个人感受，不是标准答案。每个人口味不一样，有人就偏爱浓烈厚重的醋香，有人就喜欢清爽柔和的口感。
身边有个爱吃醋的朋友，他的选择和我反过来。常年拿上水井炖菜，说多放一点，醋味也不会发苦，宁化府他只用来凉拌。试过一次他的做法，炖出来的肉吃着偏清淡，总觉得少了点老陈醋沉淀下来的厚重感，我自己不太习惯，但他觉得刚刚好。口味这件事，没有统一标尺。
储存这块也有差别。宁化府玻璃瓶，封口严实，放在阴凉橱柜，放很久风味变化很小。上水井买的大容量塑料桶，开封之后，盖子反复开合，时间久了香气衰减会更快一点。家里人少消耗慢的话，宁化府小瓶装会更省心；天天拌凉菜，醋消耗快，上水井大桶性价比就更占优势。
很多人会盯着总酸数值对比，我买的时候也看过。宁化府常见款总酸偏高，发酵时间更长，风味层次更沉；上水井酸度偏低一些，口感更适口。但只看数字不能直接判定好坏，数值高不等于就适合自己的餐桌。要是平时很少吃醋，第一次尝试山西老陈醋，直接入手宁化府很容易被厚重的酸味劝退，反倒上水井更容易接受。
还有个容易忽略的细节，上色。宁化府的颜色更深，烧菜的时候放一点，菜品色泽一下就出来，红烧肉、酱菜上色很好看。上水井颜色浅一些，凉拌菜不会把菜染得黑乎乎，菜品看着清爽，要是用来红烧，想要达到同样的上色效果，就得多加不少醋，味道就容易失衡。
现在家里两个醋都会备着。凉菜、凉拌面、调蘸料，拿上水井。红烧、卤味、炖肉，就开宁化府。不用非要分出一个绝对更好的，根据做菜的方式挑就行。
橱柜角落还放着半瓶上次没吃完的醋，哪天想偷懒，拌一碗面，随手拿哪瓶，就用哪瓶。