之前蹲在灶台边上反复试，就想摸清楚生面条蒸多长时间能熟，不想煮的汤水到处都是，也不想蒸出来夹生咬着发艮。
第一次随便抓了一把鲜的生面条，直接铺在蒸屉里，没打散，也没刷油，冷水上锅，定了十分钟。掀开盖子的时候热气扑脸，面条坨成紧实的一大块，外层摸着软乎乎的，掰开中间那芯还是发白发硬，嚼起来有生面味，只能全部倒回锅里改成水煮，浪费掉了。那时候还以为只是时间不够，下次直接加到十五分钟，结果面表层糊烂发黏，一夹就碎，内里反倒还好，口感完全垮掉，根本没法拌酱吃。
后来才反应过来，蒸制的时长，和面摊的厚薄、面条干湿程度绑在一起。买的那种菜市场现压的鲜生面，含水量偏高，堆厚了就很难受热均匀。铺的时候尽量摊薄，面条之间散开，薄薄抹一层食用油防粘，等蒸锅完全上汽之后再放进去，计时八分钟，拿出来抖散，拌一点油，口感是我自己能接受的，不硬也不烂。这只是我的个人感受，不是标准答案。
干的生挂面又是另外一回事。
干挂面本身水分少，同样上汽之后放进去，八分钟拿出来，咬开中间还是硬芯，得加到十二分钟上下。但干面蒸完更容易干巴巴，就算熟了，口感也比不上鲜面，我一般很少拿干挂面蒸，大多还是水煮。
有一回家里人过来，看见我蒸面，说他一直都是上汽五分钟就出锅，说喜欢偏硬一点的口感，后续还要放到卤汁里面焖一会儿。当时还争论了两句，我按他的法子试了一次，五分钟掀开，面明显夹生，对我来说根本不行，但他就觉得刚好，后面还要二次入味。原来每个人想要的熟度本来就不一样，没有统一的标尺。
蒸屉底下垫的东西也会悄悄影响结果。垫纱布和垫油纸，受热速度不一样。纱布透气，蒸汽循环快，熟得稍微快一点点；油纸兜住水汽，底部容易积水，面条泡在水汽里，时间不变也会偏软发坨。之前垫油纸那次，同样八分钟，底部的面直接糊成一团，上层刚刚好，一半能用一半只能扔掉，折腾半天，最后换成纱布，情况稳了不少。
计时这个事，最忌讳就是从上锅那一刻就开始算。冷水慢慢升温的阶段，面条只是在温热环境里闷着，不算有效蒸熟的时间，很多次踩坑，根源就是计时起点搞错了。一定要等锅里持续大量冒白汽，整个蒸锅都稳定上汽，再放面、再开始计时。
现在懒得再反复试别的时长了，自己吃鲜生面就固定上汽八分钟，出锅立刻抖开，放凉一点再拌调料。
那天蒸完面，碗摆在桌上，转身去接水，回头看见面条慢慢凉下去，开始一点点结块。