那天在市场挑了一兜外壳看着挺饱满的海蛎子，回家收拾干净摆进蒸锅，心里一直在琢磨海蛎子开锅蒸多长时间，之前听身边人说法乱七八糟，有人说三五分钟就行，也有人说得蒸上十分钟，拿不准主意，干脆凭着感觉拧开了火。

水慢慢滚起来，锅盖缝里往外冒白汽，这时候才算开锅。盯着灶上的计时器，先定了六分钟，站在旁边等着，耳朵里全是蒸汽顶着锅盖轻轻哒哒响的声音。时间一到就关了火，掀开盖子一看，一部分壳张开了，还有好几只紧紧闭着，纹丝不动，拿筷子撬都费劲。

当时第一反应就是没蒸透，怕吃了肠胃不舒服，又把锅盖扣回去，继续开火再蒸。又多等了差不多四分钟，再打开的时候，剩下那些闭着的壳大多裂开了，可夹起一个剥开，肉明显发紧，缩成小小的一团，咬起来发干，汁水几乎都跑光了，口感硬巴巴的，一点都不嫩。

后来和一起买菜的阿姨闲聊，她说她每次开锅之后只蒸很短一会儿，壳一开就捞，闭壳的直接丢掉，不会继续加热。我那会还不太认同，总觉得没开口就是没熟，硬蒸一会才安心，现在才反应过来，这个想法其实不对，海蛎子本身鲜度不一样，壳开的速度本来就差很多，不是统一加热就能全部同步张开的。

同兜海蛎子，前后两拨出锅，差别一下子就能尝出来。最先六分钟捞出来那些开口早的，肉软乎乎的，带着海水的鲜味儿，咬开还能尝到汤汁，后面补蒸的那批，风味差了一大截。其实也分不清，到底是本身鲜活度有区别，还是多蒸那几分钟把口感彻底毁掉了。

之后又试过一次，同样的蒸锅，水开上汽之后放海蛎子，这次只守着，看见有壳陆续撑开就往外夹，不等全部开口。这一回大部分肉状态挺好，但也有两三只一直闭着，到最后也没有张开，犹豫半天还是直接扔了，不敢往嘴里放。

家里的锅火力和别人的本来就不一样，燃气灶的火苗大小、海蛎子个头大小、是带壳平铺还是堆在一起，都会影响。同样的时长，换个锅做，出来的样子就不一样，我这几次只是自己家里的情况，换别人家里，未必就是这个感受。

剩了几个蒸过头的，蘸着醋勉强吃完，嚼的时候总觉得可惜，明明买回来挺新鲜的东西，就卡在拿捏时间这件事上。