那天蹲在厨房台边翻手机，满脑子都在琢磨腌制腊肉一斤肉多少盐，网上说法乱糟糟的，有的说一两，有的说半勺，看得头都发昏，想着自家往年腌出来的味道时好时坏，干脆这次自己试着拿捏分量，买了十来斤五花肉，切成长条，洗干净挂起来沥干表面的水分，水珠顺着肉的纹路慢慢往下滴，等摸上去不再湿哒哒的，就准备开腌。
最先犯的糊涂，就是轻信了一条随口看到的说法，往每斤肉里多加了不少盐，心里还傻乎乎觉得盐多一点不容易坏，南方天气潮，怕还没风干就发酸变质，抓盐的时候下手没个准头，一把一把往盆里撒，八角桂皮和白酒一股脑倒进去，两只手来回揉搓，盐粒蹭在肉的缝隙里，搓到肉表面微微发黏，盖上个盖子就推到角落静置。
三天之后掀开盖子。
一股很重的咸腥味先飘过来，拿一块捏了捏，肉质硬邦邦的，渗出一大盆带着盐味的血水，那时候心里咯噔一下，隐隐觉得不妙，但又不想白费功夫，还是照旧拿到阳台的通风位置挂起来，绳子拴牢，避开太阳直晒，就让冷风慢慢吹。
过了差不多二十天，外皮已经变得干硬，颜色转成深沉的酱红，看着模样倒是像模像样，切一小块上锅蒸，热气冒开的时候，心里还抱着一点期待，夹起尝第一口，咸味直接铺满整个舌头，咸得发苦，嘴里不停的发涩，连带着肉本身的香味全都被盖住了，嚼了两下实在咽不下，赶紧吐出来，猛灌了好几口白开水，喉咙还是紧紧的。
边上家里长辈路过看见了，说他之前腌的时候，也试过一次盐放重了，最后大半腊肉都只能切薄片泡很久，泡完风味也散掉了，吃起来寡淡，只剩一股子残存的咸味，扔了可惜，留着又不好吃，卡在中间格外难受。我坐在那里盯着盘子里切好的腊肉，心里有点懊恼，明明一开始就是想把盐的分量把控好，反倒因为担心变质，做过了头。
后来又重新买了肉再试一次，没有死盯着网上给的固定数字，一点点减量，抓盐的时候称了一下，只是凭着上次难吃的那个记忆，刻意少放，揉搓的时候慢很多，盐粒均匀抹遍每一处，再倒少许高度白酒，香料放的也不多，不想抢了肉味。腌的这几天，隔半天就翻一遍肉条，让汁水来回浸润，不让局部堆着厚厚的盐。
这一批风干好再蒸，味道就不一样了，咸香是慢慢透出来的，不会一入口就刺激舌头，肥肉蒸透之后透亮软糯，瘦肉不柴，配白米饭刚好。但也说不准，这天的湿度、风吹的时长，都会有影响，同样的盐量，换一个阴雨天腌，出来的口感又会有差别，不是一个数字就能一劳永逸的。
也听隔壁邻居讲，他们那边老一辈腌腊肉，根本不会拿秤一点点称，全靠手上的感觉，常年做的人，抓一把盐就知道合不合适，新手像我这样，很容易在怕坏和怕咸之间来回摇摆，一会加多，一会又不敢放，两头都容易出问题。
我只知道，那次盐放多的腊肉，泡了整整一个晚上，反复换水，最后勉强能吃，可原本腊肉该有的那种醇厚香气，再也找不回来了。