夜市吃了好几年的铁板鱿鱼，自己在家反复试了很多次，才摸清楚铁板鱿鱼怎么做才好吃，之前总把鱿鱼烤干，嚼起来像橡胶，味道寡淡，酱料抹上去浮在表面，根本渗不进肉里。
挑鱿鱼的时候，别选太薄的小鱿鱼须，优先整只的鱿鱼板，厚度在半厘米左右最合适，解冻不能直接泡热水，那样肉质直接发柴，放在冷藏室慢慢化开，化透之后撕掉表面那层紫黑色薄膜，这层膜是腥味的主要来源，边缘还有一层硬的软骨，也要抠干净。清理完改刀，斜着切，刀痕深一点，但是不要切断，这样受热均匀，酱汁能顺着刀纹钻进去，切完放进清水里抓洗两遍，沥干水分，水分一定要控干，带水放铁板上，会变成水煮鱿鱼，不是铁板的焦香口感。
铁板提前烧到很热，倒少量食用油，油不用多，薄薄铺满板面就行，油温上来再下鱿鱼，不要冷锅放。刚放上去的前几十秒，千万别来回翻动，让底面先煎出焦边，定型之后再翻面，两面反复压，用铲子使劲按压鱿鱼，把里面多余水分逼出来，这个步骤很关键，水分压出去，才会有夜市那种焦韧口感，煎到鱿鱼微微卷曲，表面起一点气泡，就可以调小火候，火一直猛烧，外层糊了内里还没熟透。
酱料不要直接买成品甜辣酱一股脑往上堆，自己调的味道层次更足。两勺甜面酱，一勺蒜蓉辣酱，少量蚝油，一点点白糖提鲜，加半勺清水搅匀，稠度刚好可以刷开，不会一加热就糊在铁板上。鱿鱼煎到七八成熟的时候，拿刷子均匀刷上第一层酱，继续压烤十几秒，让酱料微微收干，再撒孜然粒和辣椒粉，孜然最好用整粒碾碎的，香气比现成孜然粉浓郁很多，喜欢蒜香的，这个阶段撒上切碎的生蒜末，高温一激香味立刻就出来。
火候不能拖太久。
鱿鱼熟透之后就马上出锅，多烤几十秒口感差别巨大，烤久了肉质急剧收缩，咬不动。出锅前可以再薄薄补刷一层酱料，撒少许白芝麻，不用额外加盐，酱料里的咸味已经足够，再加盐容易发咸盖住本身鲜味儿。试过一次中途撒盐，盐分直接把鱿鱼汁水快速析出，成品干硬，之后就再也不在烤制中途放盐。
还有个容易忽略的点，去腥。光撕掉薄膜不够，沥干之后，可以在鱿鱼表面抹一点点料酒和白胡椒粉静置几分钟，不能腌制太久，腌制超过十分钟，肉质会被泡软，失去紧实的嚼劲，简单抹一下，静置两三分钟，擦掉表面多余液体就可以上铁板。不要放姜葱长时间浸泡，葱姜味道会盖掉鱿鱼本身的海鲜鲜味，最后吃起来只剩调料味。
家里没有铁板，厚底平底锅也能替代，但是一定要把锅烧的足够烫，薄底锅温度不稳定，很难煎出焦纹。煎制全程保持中高火，出水之后继续按压蒸发水分，不要把锅里的汤汁倒掉，少量汤汁混合酱料，附着在鱿鱼的刀缝里，入口才会有鲜味儿，一点汤汁都不留，成品吃着干巴巴。
那次做的时候，酱料调的偏甜，孜然放少了，吃起来总觉得差口气，后面调整比例，降低糖量，增加碾碎孜然，风味一下子就贴近夜市摊位。鱿鱼的口感不是越嫩越好，铁板鱿鱼要带一点韧劲，外沿微微焦，内里还保留汁水，咬开的时候，酱汁跟着肉汁一起出来。
收拾台面的时候，铁板上残留的酱料焦香，闻着才反应过来，好吃的铁板鱿鱼，核心不是酱料配方有多复杂，是高温快速处理，别把鱿鱼里的汁水全部烤干。