前几天拎着袋子两边来回跑，才真正纠结起为什么超市的肉比菜市场便宜，一开始还单纯以为是超市搞补贴引流，连着几次买回家对比，才慢慢看出差别在哪。那天傍晚六点多，菜市场的肉摊老板还在慢慢收拾剩下的几块五花肉，边上摆着零散的排骨，有人问价，报出来的数字比隔壁大超市贵了一块多，我当时第一反应，是不是肉的品质差很多，转头就进超市拎了一盒盒装冷鲜肉回去。
回家拆开包装，看着颜色挺鲜亮，水分看着不多，下锅炒的时候出油也正常，吃起来没有怪味，可就是没有菜市场现切那种紧实感。隔了两天，特意早点去菜市场，跟常买肉的摊主聊了两句，他说菜市场都是当天分批拿货，量不大，卖不完的肉到晚上不好存，第二天再卖颜色就发暗，只能低价处理或者自己留着，这部分亏掉的钱，早就摊进白天卖出去的肉价里面了。
超市不是这么玩的。
他们直接跟屠宰场大批量订货，一次拉一大车，拿货价本身就压得很低，不是菜市场这种小批量拿货能比的。肉送过来之后直接进低温冷柜分装，切好装盒，贴上日期标签，温控一直稳住，水分流失少，坏的速度慢很多，损耗自然少。就算当天没卖完，只要还在保质期内，第二天照样接着摆，实在临近到期，直接打五折、三折清仓，不用摊主自己承担整份肉的亏损。
有一回在超市碰到理货员整理肉柜，看他把表面有点发干的盒装肉挑出来，贴上新的促销标签，不是直接扔掉。问了一句，说只要没变质，都可以打折走掉，后台统一核算损耗，分摊到整个门店的商品里面，不是单靠肉摊这一块扛。菜市场的小摊不一样，摊子就那么大，房租、水电，还有自己一整天的功夫，全都要从卖出去的肉里面赚回来，卖一斤就必须赚一斤的钱，少一点都扛不住。
还有一点很容易忽略，分割方式不一样。菜市场你要哪一块就切哪一块，要一小块里脊，老板也得给你切，边角碎料、筋膜多的地方，不好卖，很难出手。超市是工厂那边提前统一分割，肥瘦搭配好，碎肉可以单独打包做肉馅，边角料供给熟食区做卤味、丸子，几乎没有浪费的部位，每一块肉都能找到对应的销路，不会剩下一堆难卖的边角砸手里。
也踩过坑，有次贪便宜，买了一盒打折的冷鲜肉，回家解冻之后血水比往常多不少，炒出来口感发柴。后来才留意，超市很多冷鲜肉是提前排酸过的，排酸处理之后，肉质会软一点，和菜市场那种新鲜热鲜肉本身就不是一类东西，价格自然不能直接对等看。不是说便宜就一定不好，只是两个东西本来就不是同一种。
菜市场的热鲜肉，凌晨屠宰，没多久就拉到摊位，没有长时间冷藏，拿在手里摸着是温温的，现挑现切，你能直接看肥瘦、看纹理，不想要筋膜可以让老板修干净，这点是盒装肉做不到的。贵出来那部分钱里面，其实也包含这份挑选的自由度，还有摊主承担的当日卖不掉的风险。
后来买肉就固定两套法子，想炖排骨、炒里脊，追求口感就早上去菜市场；平时包饺子、炒肉丝，用量大，想省钱，就傍晚去超市蹲促销的盒装肉，提前看好包装上的生产日期，挑当天或者前一天的，避开放了好几天的货。
昨天晚上路过那家菜市场，那个肉摊早早收了，剩下不多的几块肉，老板直接带回家了，没有低价甩给路人。超市的冷柜还亮着灯，一排排肉盒安安稳稳摆在里面，等着晚下班的人过来挑。