前几天蹲在厨房熬卤料的时候，还在琢磨一斤牛肉能做多少牛肉干，手里那块刚化开的牛后腿肉，掂着沉甸甸的，当时预想的成品量和最后烤出来差了一大截。
选的是牛后腿的纯瘦肉，筋膜一点点剔干净，一点多余油脂都没留，肥肉多的地方风干之后缩得更离谱，出油还会让牛肉干放不久。称的时候去皮刚好一斤，五百克整，切成粗条，先冷水泡掉血水，换水换了三回，泡出来不少浑浊的血水，肉条摸起来软乎乎的，水分还锁在肉纤维里面。
卤的时候没有放太多糖水，就简单的盐、八角、桂皮，小火焖到刚熟，不敢煮太久，煮过头肉会散，后续风干的时候碎渣多，损耗直接往上走。捞出来沥干表面卤汁，摆在网架上，烤箱低温慢慢烘，一开始开的温度偏高，烤了半小时，表层硬了，芯子还潮，只能调低温度，拉长时间，中途拿出来翻两遍面，防止一面烤焦一面还软。
头一次做，烘到半干的状态，捏着还有一点韧性，不会硬到硌牙，称出来是一百八十克。
那会以为是哪里操作出错，肉挑的不对，又去市场再拿一斤同样部位的牛后腿，这次调整了烘烤节奏，烘得更干，捏上去扎实发硬，弯折不容易弯，咬开里面没有湿润的肉芯，再上秤，只剩一百二十克出头。差别就在水分，肉里面绝大部分重量本来就是水，加热风干的过程，水跑出去，重量跟着往下掉，没有固定死的数字。
一起做的朋友偏爱软款，卤完只短时间烘干，保留不少水分，同样一斤生牛肉，他做出来能有两百二十克左右，口感软嫩好嚼，但这种放不住，常温放两三天就容易变质，只能密封放冰箱冷藏，尽快吃完。风干到很硬、适合长期存放的那种，出成就压得很低，一百克上下都有可能，要是肉里面筋膜多，切的时候去掉不少废料，数量还会再少一点。
不要觉得卤料会增重，卤汁渗进去的那一点分量，远远抵不上蒸发掉的水分，卤完沥干的时候，重量就已经掉一截了，烘烤之后差距会拉的更明显。带油脂的牛腩试过一回，一斤牛腩做完，出油特别厉害，滤掉析出的油之后，成品才九十多克，口感发柴，油味重，之后就再也不用牛腩来做牛肉干。
还有切肉的方式，切厚条损耗看着小，但是里面水分难烘透，想要干透就要更长烘烤时间，最后重量和切细条差的不多，细条干得均匀，不容易夹生，只是切的时候费功夫，碎肉渣会多一点，碎渣没法当规整的牛肉干，也算在损耗里面。
每次烘到中途，都忍不住拿一条捏一捏，凭手感判断干湿，不会死盯着时间，烤箱温差不一样，家里的和外面商用风干箱出来的结果也不一样，商用的控温稳定，风干均匀，同程度下，出量会稍微稳定一点，家里烤箱很难复刻那个效果，忽高忽低很正常。
本来打算按半干的量批量做一点给家里人，算清楚之后才明白，想要一小罐牛肉干，要买的生牛肉分量远比想象的多，看着一小把，耗掉的鲜肉不少，成本也就跟着上去了。
那天收拾台面，网架上沾着细碎的肉渣，扫进垃圾桶，看着罐子里面装的那一小堆牛肉干，半天没说话。