上次买的三文鱼腩附带一大块鱼皮，翻来翻去琢磨三文鱼鱼皮怎么做好吃，最先试的是焯水凉拌，直接翻车。开水下锅烫了两分钟，捞出来软塌塌，表面滑腻，咬下去满嘴油腥味，皮下那层白脂没处理干净，拌再多生抽小米辣都压不住，嚼到最后只剩一股发闷的鱼油味，大半盘直接倒掉。
拿到鱼皮第一件事，不是急着下锅，是处理油脂。案板铺平，用刀背贴着鱼皮内侧慢慢刮，把附着在皮上的白色脂肪一点点刮掉，留一点点薄油没关系，太厚就不行。刮完之后拿厨房纸反复按压吸干表面水分，水分不干，煎的时候会爆油，鱼皮也很难煎出脆感。
盐不要提前腌太久。
最开始以为提前撒盐腌半小时能入味，结果鱼皮析出大量水分，再下锅就变成焖煮，外皮软乎乎，完全达不到酥脆口感。后来只在下锅前，薄薄撒一层细盐，再轻拍一点点白胡椒粉，别的调味一概不加，多余调料会在高温下快速焦糊，裹在鱼皮表面发苦。平底锅开中小火，不用放很多油，甚至可以只刷薄薄一层，鱼皮面朝下先煎，不要频繁翻动，静置两三分钟，边缘开始微微卷起，颜色变成深金黄，再翻面煎另一面，时间短很多，几十秒就够。
煎好捞出来放在网架上沥油，不要直接堆盘子里，盘子底部积出来的热气会把脆鱼皮回潮，没几分钟就变软。这个版本的鱼皮咬开是脆的，鱼油香气很干净，没有之前那股闷味，空口吃就不错，蘸一点黄芥末酱油也行，味道不会互相抢。
也试过烤箱版本，温度调到两百度，鱼皮平铺在烤盘，垫油纸，同样要刮干净脂肪、吸干水，烤十二分钟。烤出来的口感比煎的更蓬松，但是把控时间很难，多烤一分钟边缘就焦黑，少一分钟中心还带软韧，火候容错率很低，之后就很少再用烤箱做，优先平底锅干煎。
还听朋友说可以用来熬汤底，切小块丢进汤里煮，能增加鲜度。试了一次，刮脂没做彻底，煮完一锅汤浮满油花，喝起来腻口，只适合搭配味道很重的浓汤，清汤完全hold不住，普通家庭做起来麻烦，不如直接煎着吃省事。
处理鱼皮的时候，不要用热水冲洗，热水会让表层蛋白收紧，腥味锁在里面，用冷水快速冲一遍就行，冲完立刻吸干。鱼皮上面残留的鱼鳞也要检查，买的时候商家不一定去干净，残留的鳞片嚼起来有砂砾感，很影响口感，发现小片鳞片，用刀轻轻刮掉。
那次煎完剩下一小块，随手放桌上，隔了半小时再拿，已经不脆了。
才反应过来，这个菜没有办法提前预制，做好必须马上吃，放凉回软之后，再二次加热也恢复不到刚出锅的脆感，就算重新回锅煎，口感会变干硬，风味也差很多。
那天晚上收拾完锅，案板上还沾着细碎的鱼皮碎屑。