纠结鸡腿菇和杏鲍菇哪个好，连着两周买菜轮换着炒，试了清炒、炖汤还有烧烤几种做法，差别一下子就显出来了。
第一次拿鸡腿菇，是菜市场摊主推荐的，看着白白胖胖，菌柄粗长，摸起来肉质软乎乎。切厚片下锅清炒，受热之后收缩很快，汁水往外冒，吃起来脆嫩带点韧劲，鲜味来得直接。但它有个很麻烦的点，处理上不能马虎，稍微放久一点，菌盖就会自溶变黑，洗的时候要轻手轻脚，洗完还得尽快下锅，放个半小时颜色就暗沉，卖相垮掉，味道也会带一点淡淡的怪味。那次炒多了剩下的，装盘子放桌上没一会，边缘就发黑，最后只能倒掉。
杏鲍菇就稳定得多。
常温放个两三天都没问题，切开之后不会快速变色，切片切条切丁都随便造。厚切之后煎到两面微焦，外层收紧，内里还保留厚实的口感，咬下去是扎实的肉感，鲜味偏沉稳，不会一下子冲出来。炖汤的时候，杏鲍菇久煮也不容易烂，汤里能浸到菌香，菌块本身还能保持形状。只是单纯清炒的话，鲜度对比鸡腿菇会弱一截，要是调料放少了，吃着会偏清淡，得靠生抽或者蚝油提味才行。
一起做过一次菌菇小炒，一半鸡腿菇一半杏鲍菇。鸡腿菇最先出味，炒到中段就变软，杏鲍菇一直维持紧实状态，出锅之后两种口感混在一起还挺有意思。只是那次没把控好鸡腿菇的火候，部分片炒的时间过长，变得软塌，嚼着没有脆感，白白浪费它本身的特点。后来才反应过来，鸡腿菇适合快炒、短时焯水，不能长时间焖煮；杏鲍菇反倒不怕久煎慢炖，容错率高很多。
家里有人偏爱浓郁鲜味儿，就会偏向鸡腿菇，只是储存和处理的限制太多，每次买都只能少量。平时懒得频繁跑菜场，想囤一点菌菇，就拿杏鲍菇，随便搭配肉类，做法选择更广。这只是我的个人感受，不是标准答案，每个人的口味和做菜习惯不一样，选出来的偏好自然也会不同。
还有个小事，朋友只爱吃杏鲍菇，说鸡腿菇处理起来太折腾，每次买完都要赶着做饭，稍微耽搁就坏掉，他嫌麻烦干脆不碰。他做烧烤基本只用杏鲍菇，切大片刷油烤，口感厚实，不容易烤碎。我试过拿鸡腿菇烧烤，水分太多，烤完缩水严重，还容易出水把表面调料冲淡，成品效果不算理想。
价格方面也有差别，同时间段去市场，鸡腿菇单价会更高一点，损耗还大，买一斤，处理、切掉变质部分之后，实际能用的分量会少上一截。杏鲍菇损耗很低，切掉根部少量部分就可以全部使用，算下来性价比会更友好。
现在买菜没有固定只挑哪一种。想快速炒一盘鲜口小菜，当天就能吃完，就拿鸡腿菇；计划焖肉、炖汤，或者要提前备菜，就拎杏鲍菇。
砧板上还留着上次切杏鲍菇的刀痕，第二天早上出门，路过菜摊，看见筐里的鸡腿菇已经开始微微开伞，就没伸手去拿。