之前蹲在灶台边来回折腾，就想摸清楚红烧鲫鱼怎么做才好吃，接连好几回要么煎的时候皮整块粘在锅底，要么炖完鱼肉散得捞不起来，汤也寡淡，吃着一点滋味都没有。

买回来的鲫鱼先处理干净，肚子里那层黑膜和贴骨血一定要刮干净，那个东西腥味重的很，我早先就是懒得仔细抠，烧出来总带着一股怪味。洗好之后不要急着下锅，拿厨房纸把鱼身表面的水分吸得干一点，鱼背上划两三道浅口子就行，别划太深，炖的时候肉容易碎，刀口那里薄薄抹上一层盐，放一边搁个十来分钟。

锅先烧热，再倒油，油微微冒烟的时候再放鱼。刚放下去千万别乱动，我好几次沉不住气，放进去没半分钟就想着翻面，结果鱼皮直接烂掉。耐心等底部煎定型，轻轻晃一下锅，鱼能跟着滑动了，再翻另一面接着煎，两面煎到微微焦黄就够，不用煎的太狠，肉会老。

煎好把鱼推到锅的一边，下姜片、葱段、几个蒜粒和一小块八角，小火煸出香味，顺着锅边淋一圈料酒，再倒一点生抽提鲜，少量老抽上个颜色，老抽多了发苦，我一般只倒一点点调色调。接着添热水，水没过鱼身大半就合适，不能用冷水，冷水一激鱼肉会收紧发硬，怎么炖都不入味。

转中小火盖上盖子焖，这个阶段不用频繁开盖，焖个七八分钟，拿勺子不断舀锅里的汤汁淋在鱼背上，让上面的鱼肉也浸到味道。这只是我的个人感受，不是标准答案，有人喜欢久炖，也有人偏爱短时间保持鱼肉嫩度，看自己的口味来调整。

调味放在后面，盐不要放太早，早放盐鱼肉容易柴，等到焖的差不多了再放，尝一下咸淡。喜欢带点甜口的，就放一小撮白糖，不是吃出甜味，是用来中和腥气，把鲜味儿托出来。火稍微开大一点收汤汁，收汁的时候动作轻，别拿铲子使劲戳鱼身，汤汁浓稠挂在鱼身上就关火。

盛出来之后撒一把葱花，锅里剩下的汤汁直接浇上去就行。上次我烧的时候收汁收过头，汤变得很干，鱼肉就偏紧，拌饭的话，留稍微多一点汤汁会舒服很多。鲫鱼刺多，吃的时候慢一点，它的肉本身很细嫩，烧的好不好，多半就在煎鱼和放盐的时机上。

之后再烧，也没次次都一模一样，有时候家里没有八角，只靠葱姜料酒，味道也过得去，就是香气单薄一点。不用死死照着一套步骤卡死，慢慢试出自己顺口的样子就可以。

碗底剩下的汤汁拌米饭，是我每次烧完最惦记的那一口。