上次家里来客，纠结膏蟹的做法蒸多少时间，直接蒸坏了两只，膏流得满蒸锅，肉又老又柴，之后反复试了好几回，才摸出自己习惯的一套操作。
买的是一斤出头的膏蟹，处理的时候，把蟹刷干净，肚子朝上摆进盘子，怕蒸的时候膏流出来，就剪了一小块姜片垫在蟹壳开口的地方。蒸锅水先烧开，等锅里稳定冒出大量热气，再把蟹放进去，这个节点才开始算时间，之前我总把冷水上锅的时长算进去，时间拉长，蟹肉直接缩成一小团。
一斤左右的膏蟹，上汽之后蒸12分钟。
那次蒸的两只，一只刚好卡在12分钟，打开盖子，膏凝固在壳里，不会稀得淌到盘子，蟹肉嫩，咬开带汁水。旁边另外一只，多蒸了三分钟，膏变硬发柴，肉质干巴巴的，嚼着口感差很多。朋友过来吃饭，他习惯蒸15分钟，说蟹大一点就要延长，那次他带来的那只接近一斤半，按他的法子蒸完，膏倒是熟了，腿肉已经失去弹性。
处理蟹的时候，不用提前解开绑蟹的绳子，绳子留着，蒸的时候蟹不会乱蹬，膏不容易漏。盘子底下放几片姜，淋一点点黄酒，不用多，多了会盖住蟹本身的鲜甜。水一定要放足，中途加水的话，锅里温度掉下去，计时就不准，很容易出现外面熟了，壳里面的膏还半流质的情况。
这只是我的个人感受，不是标准答案。蟹的个头、蒸锅密封性、火力大小，都会改变需要的时长，别人家里的灶火和我这台燃气灶不一样，时间自然会有出入。
要是膏蟹超过一斤二两，上汽之后可以加到14分钟，再大的，一斤半往上，就调到16分钟，但是超过18分钟，基本很难保住嫩肉。还有个容易忽略的点，蟹从冰箱拿出来，带着低温直接上锅，就算卡着时间，熟度也会差一截，放室温缓个十几分钟再蒸，会稳很多。
有一回赶时间，蟹没回温，直接丢进上汽的蒸锅，12分钟到点开盖，蟹腿肉熟了，掀开蟹盖，中间的膏还软软的，没完全凝固。只能重新盖上盖子继续蒸两分钟，可这两分钟等完，靠近壳边的肉已经老了。从那之后，冷藏拿出来的膏蟹，我都会多预留一两分钟，也不会再追求完全不动的固定时长。
蒸好之后，不要马上开盖焖很久，焖太久余热持续加热，肉质会继续变老。拿出来放个一两分钟，稍微降温再拆壳，蘸料就简单的香醋加姜丝，不用搞复杂调料，不然盖掉膏的香气。
后来再蒸，也不是次次都完美。有的膏蟹本身膏多，油脂厚，同样的时间，熟度看着也会不一样，只能靠多试几次，找到适配自家炉灶的区间。
那天收拾蒸锅，盘子底部积着一点点凝固蟹膏，擦的时候才反应过来，比起死记一个数字，盯着锅里的火力，看蟹壳变红的程度，才更靠谱。