在小餐馆做过大半年领班，很多人问餐厅的规章制度有哪些，我最先想到的不是墙上打印好的那张纸，而是后厨传菜口、前厅收银台每天都在反复核对的一条条规矩，纸面写的和实际落地的，总会差上一截。门店的制度拆成两大块，一块管后厨出品和卫生，一块管前厅服务、考勤还有客诉处理，人事、安全、物料盘点这些零散要求穿插在里面，没有哪家店会完全一模一样，规模不一样，制度松紧程度差别很大。
后厨这块是整个餐厅管控最严的地方。上班第一件事，换工服、戴帽子口罩，指甲必须剪短，手上有伤口要贴防水创可贴，手上沾油污不能直接擦围裙，得去洗手池冲洗。食材存放有固定要求，生熟分开，冷藏冷冻的东西标好进货日期，过期食材直接丢弃，不能偷偷混进菜品里。灶台区域下班必须清理油污，下水道残渣要清干净，灭火器放在随手能拿到的位置，油炸操作不能离人。切配、炒菜、出餐都有简单流程，一份菜的分量、出餐顺序都要守，客人退菜要说明原因，不能私自倒掉不报。
前厅的制度，大多和接待、收银、物料相关。上班提前十分钟到岗，做班前准备，摆台、检查餐具，餐具要无水印无油渍。接待客人要按门店要求问好，点餐时确认菜品口味、忌口，下单之后核对桌号，防止上错菜。结账的时候，账单要核对清楚，现金、收款码账目不能私自改动，营业款不允许员工私自挪用，长短款要登记说明。客人有不满，不能当着客人争执，先把客人带到边上沟通，处理不了再找店长，员工不能随意承诺免单或者赠送菜品。
考勤这块，看着简单，实际最容易出矛盾。上下班打卡，迟到早退会按时间扣钱，请假需要提前报备，临时有事要找人顶岗，不能直接不来上班。在岗的时候，不能扎堆闲聊，玩手机要分时段，忙的时候手机统一收起来。上班期间禁止偷吃店里菜品，酒水零食不能私自拿取，下班不能带走店里食材、餐具。工装要保持干净，上班不穿拖鞋，首饰尽量摘掉，避免掉进菜品里。
消防安全和卫生防疫是硬性底线，很多小店容易忽略。门店定期做消杀，卫生间随时清理，垃圾桶定时打包。电路不能乱接，下班检查水电燃气全部关闭。员工要办理健康证，证件过期不能上岗，一旦出现腹泻发热这类情况，要立刻报备，不能硬撑着上班。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
物料盘点的规矩，大多是中小餐厅才会细化。每天营业结束，盘点酒水、饮料、调料库存，损耗要登记，无故丢失食材或者餐具，员工要承担相应赔偿。采购回来的原材料，要验收品质，不合格的直接退回，不能将就收下继续使用。
还有几条细碎的，写在制度末尾，平时很少提起。员工之间不能在店里吵架，不能当着顾客抱怨门店。离职要提前提交申请，做好交接工作，工服、钥匙、工作用品全部归还。如果损坏店内设施，按价赔偿。
见过一家生意火爆的家常菜馆，制度写的满满一页，但是忙起来，很多条款就放宽松了。食材检查偶尔偷懒，员工忙的时候随手拿起杯子喝水，口罩拉到下巴。反观另一家精品小店，哪怕客流不大，所有制度都严格执行，每天的卫生记录、食材台账，一笔一笔写清楚。制度好不好，不在于条目多少，在于店长愿不愿意盯着落地。
离职那天晚上，收拾储物柜，墙上那张塑封的规章制度还贴在原处，边角已经泛黄，上面密密麻麻写满字，灯光照上去，有些字迹都模糊了。