守着汤锅忙活快一个月，一直想不通老汤天天熬为什么会酸，每天开火煮沸，明明都按旁人说的法子定时翻搅，还是在某天一早掀开盖子闻到一股明显的酸味，不是香料那种醇厚的味道，是闷坏了的发酸气息，那一瞬间整个人都僵住。
前一天收工的时候已经很晚，店里客人拖到临近打烊才走，收拾灶台的时候脑子昏沉沉的，汤锅关火之后没有把汤分出来静置，直接连着厚重的锅底残渣留在原锅里，盖好盖子就下班走了。当时心里还在想，反正第二天一早过来就要重新烧开，多放一晚应该不会出问题，网上也刷到不少说法，只要每天持续煮沸，杂菌就没法存活，就信了这个说法，没多想。
第二天清晨到店，刚拉开后厨门，那股酸气就先飘过来。掀开厚重的木盖，汤面浮着一层细碎发白的浮沫，看着不像平时熬出来的油花。拿长勺搅了搅，底下沉淀的肉渣、香料碎积得很厚，贴着锅底闷了一整夜。立刻开火继续熬，心里还抱着侥幸，说不定煮沸一阵子酸味就能散掉，熬了四十多分钟，沸腾翻滚之后，凑近闻，酸味只是淡了一点点，根本消不掉。
旁边一起干活的师傅过来瞅了一眼，说不是煮沸次数不够的问题。
他讲，天天熬只是表层的汤在杀菌，沉在底部那层渣子，温度降下来之后，就变成了微生物的养料。每次关火降温的这段空档，菌就在残渣里慢慢繁殖，就算第二天再烧开，代谢出来的酸性物质不会跟着蒸发，味道就留在汤里面。之前一直忽略掉沉淀的料渣，每次只把表层浮油捞一下，底层那些碎肉骨头渣从来没有彻底过滤干净。
那段时间气温也偏高，后厨通风不算好，夜里关了排风，房间闷得厉害。汤锅体积大，关火之后冷却很慢，从滚烫降到温热要耗上好几个钟头，温热这个区间，刚好适合杂菌生长。以前天冷的时候同样操作，就从来没有出过这种状况，我一直以为差别只是有没有天天煮沸，没料到室温还有残渣堆积会带来这么大影响。
试着舀出一小碗放凉尝了下，入口带明显的酸感，香料香被压下去大半。舍不得直接整锅倒掉，想着加水再补香料中和味道，往里面添清水、重新下八角桂皮，反复熬煮两回。酸味稍微柔和了一点，但底子的酸感始终去不掉，汤底的口感也变得浑浊厚重，不再是清亮醇厚的样子。最后端给熟客试味，人家一口就尝出来不对，只能作罢。
之后连着几天，每次收工都会花时间过滤汤底，把沉淀的残渣全部捞干净，分装入小桶摊凉，等温度降的差不多再放进冷藏。不再整锅留在大汤桶里过夜。之后再熬，就没有再冒出这种发酸的味道。只是那锅废掉的老汤，熬了快一个月慢慢养出来的风味，就这么没了。
这件事只代表我当时遇到的情况，换别的环境，储存方式不一样，感受会有差别。
那天收拾汤锅，把发酸的汤全部倒掉，反复刷洗桶壁缝隙，那些藏在划痕里的细小残渣很难清理。蹲在地上刷桶的时候，脑子里一直在回想，原来天天熬煮，并不是一道万能的保险。