那天傍晚临时想着蒸馒头，翻出来一袋普通的高筋粉，盯着手机反复搜一斤面粉要多少酵母粉，网上说法乱糟糟的，这个说三克，那个说五克，还有人直接抓一大勺丢进去，看得人心里拿不准。柜子里那袋酵母放了挺久，包装袋边角都卷起来了，也不确定活性还剩多少，索性凭着感觉，舀了满满一小勺，估摸着有七八克，一次性倒进称好的一斤面粉里头。
和面的水是温的，摸着不烫手，搅成团之后盖上盖子放在灶台边上。当时还觉得温度合适，发酵肯定快，蹲在旁边隔十来分钟就掀开盖子瞅一眼。面团涨起来的速度比预想的猛很多，不到四十分钟就鼓得老高，表面撑出薄薄的气泡，掀开盖子能闻到一股冲鼻子的酸味，不是那种淡淡的麦香混着酵母的甜气。
心里咯噔一下，才意识到酵母放的量超了。
使劲揉了半天，想把里面的大气泡都揉散，揉的时候面团软乎乎的，黏在手掌上，加了两次干面粉才勉强不粘手。分成剂子摆进蒸屉，二次醒发的时候也不敢久等，看着剂子微微膨大就开火蒸。蒸好掀开锅盖的那一刻，味道直接扑过来，馒头看着倒是蓬松，表皮坑坑洼洼，咬开之后孔洞粗得很，吃起来发酸，咽下去之后舌根那里一直留着怪味，根本没法当主食吃。
隔壁邻居刚好过来串门，尝了一小块，说她平时做的时候，一斤面粉就放三克左右，天凉的时候最多加到四克，天热酵母活性高，还要再少放一点。她上次图省事放多了，也是蒸出来发酸，最后全部掰碎喂给楼下的鸡鸭了。
之后隔了两天，又重新试了一回。同样一斤面粉，只放了三克酵母，还是一样的温水和面，放在同一个位置发酵。这次发酵的节奏慢了不少，等了快一个半小时才发到两倍大，掀开盖子闻着气味很柔和，没有一点酸味。揉面的时候顺手很多，排气不用费很大力气，二次醒发把控的时间也从容，蒸出来的馒头口感扎实松软，麦香味很清楚。
但也不是每次三克就都顺顺利利。有一回房间里开着暖气，室温很高，还是放了三克酵母，发酵速度又变快了，稍微耽搁了十几分钟，面团又悄悄带上一点若有若无的酸。才慢慢感觉到，这个量不是定死的数字，酵母本身新鲜不新鲜、环境冷热、有没有加糖辅助发酵，全都在影响最后的结果。
有次看到别人做甜面包，同样重量的面粉，酵母放的比蒸馒头多不少，当时还纳闷，后来才反应过来，面包配方里糖多，糖分会消耗一部分酵母，跟白馒头的条件根本不一样，不能拿来比照。
我手上这袋酵母开封之后一直放在厨房柜子，没有密封严实，越往后活性越不稳定，有时候按三克放，发面又慢得让人着急，等两个小时面团都没怎么膨胀，最后只能重新再加一点点酵母进去补救。来回折腾好几次，也没摸到一个永远不会出错的准数。
反正到现在，我也记不住一个固定的标准，每次动手之前都要犹豫，到底少放一点慢慢等，还是稍微多一点赌一把发酵速度。上次发酸那锅馒头剩下的大半盆，最后打包丢进垃圾桶的时候，还心疼那一斤面粉。