坐在库房角落翻着一沓入库单的时候，满脑子都在纠结餐饮行业成本率多少合适，前一个月的数字飘得忽高忽低，财务随口报出来的数，和我自己一笔一笔加出来的对不上，心里悬得厉害，连晚上收摊之后对账都静不下心。那天收完最后一桌，后厨的垃圾还没清干净，冰柜嗡嗡响着，拿着计算器反复按，一会儿觉得这个数好像还行，一会儿又觉得是不是哪里漏记了食材损耗，越算越乱。
一开始听别的开店熟人闲聊，说有个固定的数卡在那里就稳了，也没多想，照着那个方向去卡采购，每天让配菜的师傅严格按分量出餐，边角料都尽量凑着做成小份配菜，那段时间天天盯着秤，青菜多揪一片叶子都要念叨两句。
就是这么紧着控，月底拉表一看，成本率反而往上走了一截。
当时第一反应是采购那边拿价不对，连着两天跟着去菜市场，一家一家问价，对比同款蔬菜和冻品的报价，记了满满一页纸，回来对着入库单核对，进价并没有高出多少。折腾好久才反应过来，损耗这块我之前根本没算明白，赶上那几天下雨，叶菜放不住，早上进的货，到下午就蔫掉一大半，直接丢掉的那部分，我之前算账的时候，稀里糊涂没归进成本里面，账面看着好看，实际钱已经亏出去了。
有天隔壁店老板过来串门，他店里做简餐，说他那边维持在一个区间，日子还算过得去。随口说了几句他的做法，他不会死卡一个固定数字，周末客流大、套餐走得多的时候，成本率会低一点，工作日人少，备菜又不能太少，浪费一多，数字就抬上去。听完心里更乱了，原来不是抓住一个固定数值就万事大吉，我之前总想着找到一个稳定不动的标准，好像只要达到那个数字，店里就不会出问题，现在才发觉想法太死板了。
试着分开记不同品类的成本，主食、肉类、素菜、饮品单独拉出来看，肉类进价高，稍微剩一点，对整体的影响就特别明显，饮品的原料看着单价低，可杯子、吸管这些包装，我之前一直没算进食材成本里，全部扔在杂费里面，算出来的成本率自然就虚低，看着好看，其实压根不算真实情况。改台账的时候一点点把包装耗材加进去，重新汇总，数字一下子往上跳了不少，盯着屏幕愣了好半天，那段时间晚上睡觉前，还会下意识回想当天报废了多少食材。
试过减少备货量，少进一点容易坏的青菜，当天卖不完的就不再留到第二天，当天清掉。客流波动又很难拿捏，遇上突然来几桌团建的客人，备的菜不够，临时紧急叫货，送过来的价格要贵一截，当天的成本率又被拉高，卖东西赚的钱，好多都补在临时补货的差价上面。那段时间来回摇摆，要么备多了浪费，要么备少了高价补货，怎么调都很难稳住同一个数字。
也刷到过网上别人分享的说法，各种各样的区间都有，看得头大，有的门店做重油烟家常菜，有的做轻食简餐，品类不一样，大家说出来的数字差的很远，没有哪一个是能直接套在我这家小店身上的。就是、反正，我慢慢意识到，别人嘴里合适的成本率，是贴合他自己的客单价、菜品结构、客流节奏跑出来的，换到我这里，环境不一样，定价不一样，损耗管控能力也不一样，硬往那个数字上靠，只会顾此失彼。
有一次为了把数字压下去，换了便宜一档的冻肉，出餐之后老熟客说口感不对，连着几天上座慢慢往下掉，慌慌张张又换回原来的货，成本率又回弹回去，那天坐在收银台后面发呆，才明白一味追着某个成本数字跑，会不知不觉动到菜品本身，代价反倒更大。我这边只是自己小店的情况，不同场景、不同人的体验会存在差异，别人不能照着我这段经历去对标自己店里的账。
账本合上的时候，外面天已经蒙蒙亮，早上送货的师傅再过两个小时就要上门，没有找到一个让我安心的、确定的数字，只是不再执着非要卡在哪个点上。