上次炖黄豆猪脚，翻遍短视频，大家说法乱七八糟，才仔细试清楚猪脚一般高压锅压多久，很多人容易把上汽前的预热时间也算进去，难怪炖出来要么咬不动，要么直接炖散，皮肉全脱骨烂成一锅糊糊。买回来的猪脚先剁成小块，泡清水去血水，冷水下锅焯一遍，撇干净表面浮末，捞出来冲洗干净，锅里放姜片料酒，喜欢酱油和冰糖的这个阶段加进去，所有材料连同猪脚一起放进高压锅内胆，加水没过肉块大半就行，水别加满，离内胆最高刻度线留一截空间。
盖好锅盖，扣紧压力阀，开大火加热。等压力阀开始稳定喷气，才算上汽，这个时间不算在炖煮时长里面。上汽之后立刻转小火，保持阀门微微出气就够，不用大火猛烧。选带皮偏厚、骨头粗大的猪脚块，上汽小火20分钟，关火之后不要手动放气，自然泄压，这样出来的肉皮软韧，肉能轻松咬开，骨头还能牢牢挂着肉，不会一夹就碎。
试过一次心急，上汽之后只压12分钟就关火，还强行拨动泄压阀放气，开盖一看，表皮看着软烂，里面的筋和肉还是紧实，啃着费劲，筋腱嚼不动，只能重新盖盖，再继续压。强行快速泄压还有个麻烦，汤汁会顺着阀门往外喷，灶台溅的到处都是，收拾起来很麻烦。
家里老人偏爱那种入口抿一下肉就脱骨的口感，那一次就调到上汽小火28分钟。关火依旧自然泄压，开盖之后，猪脚肉轻轻一拨就离开骨头，皮糯到粘嘴唇，缺点是肉块形状保不住，盛盘子的时候很容易碎成小块，要是打算做红烧猪脚摆盘，这个时长就不合适，更适合炖猪脚汤。
还有个变数，猪脚新旧不一样。菜市场新鲜现剁的猪脚，脂肪水分足，时间可以稍微短一点；冷冻放了很久的猪脚，肉质紧实，解冻之后炖煮时间得往上加3到5分钟。切的块大小也会影响，剁成三四厘米的大块，就按20分钟基准；切得碎，小块多，时间就要往下调。
中途不要反复开盖查看，高压锅频繁泄压再加压，肉质口感会变差，炖出来发柴。要是压完开盖尝一口，感觉硬度还差一点，盖上盖子，再次开火上汽，小火再补5分钟就够，不用从头完整计时。
那天炖完一大锅，装碗放桌上，凉了之后皮会收紧变硬，这是正常现象，热的时候口感才是真实状态。剩下的放冰箱冷藏，第二天加热，胶质会更浓，只是肉的紧实度会比刚出锅略高一点。
收拾完锅，盯着灶台上残留的汤汁，才想起最开始踩的那个错，就是把大火烧到上汽的十几分钟也算进炖煮时间，一直以为要压四十分钟，白白浪费燃气，还把第一锅猪脚炖的完全不成形。