前几天在家准备包饺子，对着案板发呆，一直在琢磨为什么买的饺子皮不粘，蘸了清水往边缘抹，捏下去松手就直接裂开，包好的几个放到盘子里，收口处轻轻一碰就张开，馅料顺着缝隙往外渗，收拾起来格外麻烦。当时还以为是手上沾水太少，反复往皮边沾水，结果水加多了，面皮直接泡软糊掉，变得黏糊糊，一拉就破，完全没法正常捏合。
买回来的那袋饺子皮，拆开就能看见每一张之间都撒了厚厚的玉米淀粉，商家靠这个防止面皮叠在一起粘连，可这层粉留在皮的边缘，沾水之后只会变成滑腻的浆，没法让两片面皮牢牢贴紧。最开始不知道这个关键点，只是简单在皮的外圈抹一层水，淀粉还残留在表面，捏的时候两片皮中间隔着一层粉浆，自然锁不住口。
试过拿湿抹布去擦皮边。
拿厨房抹布拧到半干，顺着饺子皮外圈来回蹭，把边缘一圈的干粉擦掉，擦完之后再薄薄蘸一点清水，捏合的时候明显不一样，按压几秒，松开手不会立刻弹开。只是这个办法费时间，一包皮四十多张，一张一张擦，胳膊酸的厉害，擦的力度不好把控，擦太重，面皮边缘直接变薄，下锅煮的时候容易破洞。擦轻了，残留的淀粉没清理干净，依旧粘不住。
隔壁邻居刚好也在包饺子，过来瞅见我在反复沾水捏皮，说她遇到同样情况，会拿擀面杖轻轻擀一遍皮的外圈，把带干粉的那一层擀薄，再沾水封口。试了一次，擀过的地方粉层被压进面皮里面，表层不再打滑，封口牢固不少，但擀完之后饺子皮整体变大，包出来的饺子外形不好看，边缘厚薄不均，煮完之后褶皱看着乱糟糟。
后面又试了另一个法子，不用清水，准备一小碗稠一点的面粉水，面粉和水简单搅匀，只在饺子皮内侧边缘抹细细一圈，两片贴合按压。面粉水会填补面皮表层的缝隙，比清水粘性更强，只是面糊不能调太稠，稠度过高，干了之后会形成硬壳，煮熟之后饺子边口感发硬，咬着发艮。面糊调稀一点，粘性又跟不上，还是会开口。
买的时候没留意，冷藏存放过的饺子皮，也会出现这种粘不住的状况。袋子拆开放了半天，面皮表层水分流失，变得干硬，就算擦掉干粉，边缘发硬发脆，捏合的时候直接开裂。这种皮就算用面糊封口，效果也有限，只能盖上保鲜膜，放一小会回软，回软时间不能太久，放久了面皮整体变软，容易互相粘在一起。
那天包到很晚，剩下没包完的饺子皮直接丢进垃圾袋，案板上到处都是溢出的菜馅，擦台面的时候看着散落的面皮边角，才想起来下次买皮，优先挑表层干粉少的，当场拆开看一眼。干粉厚重的袋装饺子皮，买回来第一件事，就要处理边缘的淀粉，不能直接沾水就包。
第二天早上，直接去菜市场问摊主，摊主讲现擀的饺子皮撒粉量可控，干粉少，粘合力本来就强，预包装的成品皮为了长时间存放，撒粉量会加的更多。