之前蹲在灶台边上反复试，就想搞清楚凉拌莲藕要煮多久才熟，总把控不好时长，煮短了咬着发艮，煮久了直接软塌，脆感全没了，拌出来黏糊糊的一点都不好吃。那次切的藕片厚度大概两毫米，锅里清水烧开，丢进去之后就盯着计时，一分半的时候捞出来，立马泡进提前备好的凉白开里，口感刚好，脆而不生，内里没有那种生硬的生淀粉味。

藕的品种不一样，状态差很多。买到粉藕那次，还是按同样的时间下锅，捞出来尝，芯子那块还是发柴，嚼起来沙沙的，就算泡冰水也救不回来，粉藕本身就不适合拿来做凉拌，只是当时没分清，白白浪费一根藕。

厚一点的藕片，就要拉长时间。

切到三四毫米厚的藕片，水开下锅之后，得给到三分钟上下，中间还可以用筷子轻轻戳一下边缘，能轻松扎进去一点，但不会一戳就透，这个程度就可以关火捞出来。要是切得很厚，接近半厘米，时间还要再加，不过这种厚度我很少用来凉拌，很难兼顾熟度和脆度，大多拿来炖汤。

锅里的水一定要完全沸腾再下藕，冷水下锅的话，升温慢，藕片会在温水里慢慢焖软，等到水开的时候，脆度早就流失大半，颜色还容易发灰发黑，后面放醋都不太容易提亮。捞出来过凉这一步也不能省，热藕自身的余温会持续加热内部，就算关火了，多放几十秒口感就往面的方向走，冰水或者凉白开都能用，冰水的效果会更明显一点。

有一回赶时间，水刚冒小泡就急着把藕倒进去，守在旁边等了两分钟，捞出来看着颜色还行，咬开中间一截生的，带着很重的生藕腥味，只能全部倒回去重新煮，再捞的时候已经软掉，最后拌出来一盘面面的凉拌藕，勉强吃完，之后就记住，不到大滚不开藕。这只是我的个人感受，不是标准答案，藕片厚薄、火候大小、燃气灶火力都会改变实际用时，别人家里的灶跟我这台老式灶输出不一样，时间自然会有偏差。

还有个容易忽略的小点，切好的藕片泡清水冲掉表面淀粉，煮的时候不容易互相粘在一起，熟得也更均匀，淀粉多的藕片下锅之后汤水容易浑浊，熟度会看着不好判断，我习惯切完先泡个几分钟，捞起来沥干再下锅。

现在家里做凉拌藕，基本就是先看厚度，薄片一分半，中等厚度三分钟，下锅前等水大开，出锅立刻过凉，不会再盲目定死一个时间。

上次剩下的那根粉藕，后来直接切块炖排骨了，没再折腾凉拌。