前阵子在家试着做橘子罐头，熬好装罐放凉，开盖第一口就皱起眉头，自制橘子罐头为什么苦，当时翻手机看了好多说法，越看越乱。舀起一块橘子，果肉看着透亮，汤汁颜色也好看，就是咽下去之后舌根那股苦味散不开，不是坏掉的那种苦涩，是淡淡的，一直留在嘴里。
一开始以为是糖放少了，又往罐子里补了点白糖，隔水再加热十分钟，等凉透再尝，苦味一点没消，甜味盖不住那股味道。那时候还瞎猜，会不会是煮的时间太长，把橘子煮坏了，又或者是买的橘子本身品种不行，挑到了偏苦的果子。接连试了两罐，一罐小火煮八分钟，一罐缩短到五分钟，火候这块来回调整，苦味依旧存在。
剥橘子的时候图省事，那些细细的白色丝络，看着不多，随手扯掉大块的，细小粘在果肉上的白丝就懒得抠，觉得煮一煮就化在糖水里面，不会影响口感。两罐橘子，都是这么处理的果肉。
后来才反应过来，问题就出在这层白络上。
重新剥了一份橘子，这次耐着性子，把每瓣果肉表面，还有果肉两头根部残留的白络全部撕干净，一点细丝都不留，连橘子瓣内侧那层薄薄的白皮也小心撕掉。同样比例的清水和白糖，同样的小火时长，煮好静置冷却。这次尝的时候，就没有之前那种舌根发苦的感觉，只有橘子本身清甜的味道，糖水喝着也顺滑。这只是我的个人感受，不是标准答案，别的人做的时候，苦味也有可能来自别的地方。
中间还多做了一个对比，留了两瓣只撕掉大块白络的果肉，混进这罐处理干净的橘子里面。整罐糖水是甜的，唯独吃到那两瓣的时候，熟悉的苦味立刻冒出来，一下子就能分清差别。白络里面带的物质，经过加热之后，就会释放出苦味，量少的时候不会很冲，但只要吃到，舌根就会明显感觉到，糖再多也很难完全掩盖住。
还试过把带白络的橘子，提前放在清水里泡半个钟头，想着泡一泡就能去掉苦味。泡完捞出来煮，味道还是带苦，泡水这个办法，在我这一次尝试里完全不起作用，只能洗掉表面浮尘，没法带走白络本身的苦味物质。
还有一个小细节，剥橘子的时候，橘子皮内侧那层白皮，如果不小心刮碎混进果肉里面，也会加重苦涩感。第一次做的时候，剥皮下手重，不少碎白皮粘在橘肉上，当时没留意，一股脑全部下锅。
现在再做罐头，剥橘子会慢很多，不再追求速度。也不会觉得稍微留点白丝无伤大雅，一点点积累起来，整罐的风味就被破坏。
那天晚上收拾完厨房，玻璃罐摆在餐桌上，清亮糖水裹着橘瓣，盯着罐子看了半天，就想起前面两罐失败的，最后全部倒掉了。