前一晚打发好蛋白，拌面糊的时候看着状态还挺稳，放进烤箱上色也好看，出炉那一刻圆鼓鼓的，我当时还松了口气，转头没等几分钟就拿出来倒扣脱模，结果没一会就凹进去一大块，那时候才实打实琢磨做蛋糕为什么会塌下去。之前刷到过很多说法，有人说是蛋白打发过头，有人说是面糊消泡，我来回试了好几次，好些情况都没对上，就这次提前拿下来的蛋糕，塌的痕迹特别明显。
烤的时候蛋糕内部的气孔受热膨胀，撑起来整个糕体，烤箱里面温度高，结构是软的但还能撑住。刚出炉的时候内部还没有定型，热气还在往外跑，这时候急着脱离支撑，本身的结构还扛不住自身重量，慢慢就往下沉。我当时就是嫌倒扣放着占台面，着急收拾烤盘，才早早把蛋糕从烤网上取下来放在平盘里。
也试过一次，面糊拌的时候翻拌动作来回搅了好多下，蛋白泡消掉大半，倒进模具里高度明显矮一截，烤出来涨的幅度很小，出炉之后平平的，算不上那种明显塌陷，但口感扎实发死。那一次我分不清是消泡还是别的原因，后面就不再随便大幅度搅拌面糊。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
有一回朋友来家里一起做，她烤完之后，烤箱门留了一条缝，让蛋糕在里面慢慢降一会温，之后再拿出来倒扣，那只蛋糕就稳住了，没有往下塌。她跟我说温差一下子太大，蛋糕内部收缩不均匀，也容易出问题，我没单独拿这个条件反复测试，只能记下来当个参考，不敢确定放到我自己的操作里次次都管用。
烤温这块我也踩过一点模糊的边界，烤箱温度开高了，表皮很快烤硬，里面还没熟透，看着表面定型了，内部还是湿软的面糊，拿出来之后里面软塌的部分撑不住硬壳，中间就往下凹。那次我盯着烤箱，表面上色很快，以为熟了，拿竹签扎的时候，竹签上面还沾着湿面糊，只是当时没留意这个信号。后面再烤，会多等一小段时间，不过每台烤箱升温快慢不一样，我也没法固定一个时间照搬。
蛋白打发的状态，我现在也拿捏的不算稳定。打到硬性发泡，尖角直直的那种，有时候拌完面糊还好，有时候不知道哪里出问题，烤完组织粗，凉了之后微微往下缩。打发偏软的时候，面糊流动性太强，涨不高，冷却之后收缩会更明显，我现在打发蛋白，大多是打到小弯钩的样子，只是这个手感很主观，每次都有差别。
还有模具，用活底模的时候，要是底部没有垫油纸，脱模的时候拉扯到蛋糕底部，也会带着糕体变形，看着像是塌了。这个和受热收缩的塌陷还不太一样，是外力扯出来的凹陷，最开始我还混在一起，以为都是内部结构不稳造成的。
那天那只塌掉的蛋糕，最后也没有扔掉，切掉凹陷严重的中间部分，剩下的边边抹上奶油吃掉了。之后再烤蛋糕，出炉之后我都强迫自己耐心等够倒扣的时间，不再急着去碰模具，只是我也不敢保证，只要做到这一点，蛋糕就一定不会塌。