蛋糕为什么用低筋面粉：蛋白质含量不到9%烤得更松软

上周三晚上烤箱叮一声响，戴隔热手套拉开门的时候心就凉了——整个蛋糕塌在模具中央，表面裂得跟干旱的地皮似的。这已经是这个月第三次。旁边那袋高筋面粉还敞着口，塑料袋被揉成一团扔在垃圾桶里。到这一刻才有人跟我提蛋糕为什么用低筋面粉，真想把烤砸的那玩意儿扣对方脸上。

低筋面粉的蛋白质含量怎么看

以前根本不看包装背面。超市货架上随便抓一袋白的就往篮子里塞，回家拆开闻着都差不多，反正都是小麦磨的。直到有一回烤出来的东西咬不动，像在嚼一块发酵过头的馒头片，才蹲下来去翻配料表。

按国标GB/T8608的要求，低筋小麦粉的粗蛋白含量是低于等于9.5%的。这个数是当时拿着手机在厨房查的，查完又对着包装袋看了三圈——那袋高筋的写的是13.5%。差了快四个百分点，烤出来完全是两个物种。

其实就是面筋蛋白的事儿。揉面的时候那玩意儿遇水就形成网络，越搅越有弹性。

高筋粉那网织得密实，烤完撑得硬邦邦，气孔被箍住发不起来。蛋糕要的是那种松松垮垮一捏就碎的劲儿，面筋一多，全完。

蛋糕为什么用低筋面粉上手试才明白

后来特意去粮油店拎了一袋正经低筋的回来，照着方子打蛋白、筛粉、翻拌。烤箱温度定在150度，烤了40分钟。取出来晾凉的时候用手指按了一下侧面，嘭一下弹回来，没塌。

那一下差点没绷住。

翻拌的时候也差点翻过头。硅胶铲从底往上捞，数着数到二十下就停手，粉还没完全拌匀也不敢再搅。这事儿跟揉面完全反着来——蛋糕面糊是越折腾越死。当时还在想，早知道第一回就该先看数字，省得糟蹋三袋鸡蛋。

把那袋高筋面粉塞回橱柜最里面的格子，盖子拧紧。水槽里堆着刚洗完的打蛋盆，泡沫冲得满水池都是，窗外天还没亮透。