一直在纠结肉饼汤隔水蒸多久能熟，前几次做出来的状态起伏很大，要么表层肉已经发硬，中间还带着生腥，要么蒸的太久，肉饼缩成紧实一团，汤水浑浊，鲜味儿全都散没了。

第一次做的时候，直接冷水上锅，定了四十分钟。掀开盖子那一瞬间就看出来不对，肉饼边缘已经老的咬不动，切开中心部分，肉色发粉，还渗着血水，汤面上浮着一层厚重的肉沫。那时候单纯以为时间不够，又盖回去继续蒸，多焖了十几分钟，等到完全熟透，整块肉饼干柴，咬起来像嚼橡皮，汤也变得寡淡，完全不是想要的口感。

肉糜是手工剁的，肥瘦比例三七分，在碗里铺平，中间挖一个浅坑，放少许姜片，再加凉清水没过肉饼一半，碗口扣一个平盘，防止水蒸气滴落到汤里，这一步后面才知道很关键。

第二次调整了做法，等蒸锅里面的水彻底沸腾之后，再把装肉饼的碗放进去，转成稳定的中火，计时三十分钟。

出锅的时候，碗里的汤清亮不少，肉饼微微鼓起，用筷子戳开，内里是均匀的浅灰褐色，没有粉红色生肉区域，汁水锁在肉里面，不会一夹就碎。厚度大概两厘米的肉饼，这个时长刚好。要是肉饼铺的更厚，接近三厘米，就得再多蒸五六分钟，不然中心很难熟透。

有一回偷懒，碗上面没盖盘子，蒸好之后碗里积了不少蒸馏水，汤水味道变淡，肉饼表面发松散，口感差一截。

家里长辈习惯小火慢蒸，水开之后只留微弱火苗，蒸四十分钟。肉饼倒是熟透了，但肉质明显偏老，肉香流失在蒸汽里。每个人的灶具火力不一样，燃气灶的中火和电蒸锅的中火强度差很多，电蒸锅功率偏小的，时间可以往上加个三五分钟。

还有个容易忽略的点，肉糜不要反复过度搅拌，搅的太起劲，蒸出来的肉饼会紧实发柴。调味只放少量盐，别的调料先不加，蒸好之后再微调味道，鲜味保留的更好。

关火之后不要立刻开盖，在锅里焖个两三分钟再拿出来。温度慢慢回落，肉饼不会因为骤然遇冷收缩，汤水也不会剧烈翻滚把肉饼冲散。

试过一次把肉饼摊的很薄，大概一厘米，水开上锅二十分钟就完全熟了，只是太薄的肉饼很容易蒸干，不推荐这么做。日常家里做，两厘米厚度是最合适的，水开中火三十分钟，熟度刚好，口感也温润。

那天晚上吃完，剩下的半碗肉饼汤放在桌上，凉了之后表面凝出一层薄薄的油脂，用勺子拨开，肉依旧嫩。