当初第一次出摊，卡在地摊铁板鱿鱼用什么酱这个问题上，前后试了好几种现成酱料，卖出去的鱿鱼味道忽好忽坏，回头客留不住。最开始图省事，直接拿超市买的烧烤酱往上刷，烤完味道发死，甜腻压过鱿鱼本身的鲜味，铁板高温一烘，表层很快糊掉，客人咬一口就皱眉头。

隔壁摆摊的老哥看我天天浪费鱿鱼，随口提了一句，别单靠一种成品酱撑味道。当时半信半疑，回去就开始拆配料，先是买的桶装蒜蓉辣酱，这种酱辣度直接，但是咸味偏重，单独刷上去会盖掉鱿鱼的香气，还容易越烤越干。然后又拿了甜面酱，少量掺进去中和辣味，只是甜面酱本身稠，不加液体稀释，刷在鱿鱼上会结块，铁板一烫就焦黑。

熬酱的时候还要加一点蚝油和生抽，提鲜用，蚝油不能多放，放多了冷却之后会发黏，凉掉的鱿鱼口感会怪。清水少量分次兑进去，小火慢慢搅开，煮开之后放一点点白糖，不是要吃出甜味，是用来平衡咸辣。香料我只放了碾碎的孜然粒，没有额外加八角桂皮这类重香料，试过一次加五香粉，成品味道厚重，完全抢了鱿鱼的味道，那一锅酱直接倒掉。

熬好的酱放凉之后装塑料壶，出摊带个小刷子，鱿鱼在铁板上压到边缘微微卷起，刷薄薄一层酱，反复翻烤两下，最后撒孜然粉和辣椒面。酱不能刷太厚，厚了汁水锁在肉里，鱿鱼吃起来水垮垮的，没有铁板烤出来那种焦香。

这只是我的个人感受，不是标准答案。

有段时间嫌熬酱麻烦，网购过现成铁板鱿鱼复合酱，开盖就能刷，省掉熬煮步骤。但是那款酱的香味很浮，高温烤几秒香气就散干净，放凉之后味道落差很大。遇到赶时间不想熬酱的日子才会拿出来应急，平时基本不用。不同地区客人的口味差别很大，我这边客人不爱太辣，辣酱比例压的低，换到别的夜市，说不定要上调辣度才行。

还有个细节，酱放久了会分层，每次出摊前一定要充分摇匀。之前就偷懒没摇匀，前半壶酱甜味重，后半壶全是沉底的辣酱，同一锅烤出来的鱿鱼，味道两样，有熟客过来直接问是不是换配方了。

酱的浓稠度要把控好，太稀挂不住，铁板上很快流走；太稠，受热之后表面先碳化，里面鱿鱼还没入味。每次熬完，会拿一小块边角鱿鱼试烤，尝完再微调清水或者糖的量，一次不要改动太多。

收摊回去清洗铁板的时候，铁板缝里残留的酱料干了特别难刮，所以每次收摊都会把剩下的酱单独存放，不要直接泼在铁板上。

那天收摊，把剩下小半壶调好的酱拎回家，放在厨房角落，第二天一早，先烧一小锅清水，准备重新熬新的酱料。