那天锅里油热得滋滋响，随手丢了两块没扎孔的年糕下去，才几秒就听见砰的一声，油星子溅得到处都是，我才实实在在搞懂年糕油炸为什么会爆炸。之前总听家里人随口说一句里面有水，我还没当回事，以为只是稍微鼓起来一点，哪想到动静能这么大。
年糕本身压得紧实，糯米做出来的质地密得很，水分锁在糕体里面，外面一层遇热油会快速形成硬壳，把里面封得严严实实。油温一高，藏在里面的水变成水蒸气，体积一下子撑大，又找不到口子跑出去，压力攒到扛不住的时候，直接就炸开了。
一开始我还觉得，是不是年糕泡过水才这样，后面又试了一次，放的是放在阴凉处好几天，表面摸起来干巴巴的年糕，照样炸出响声。原来看着干的年糕，内部缝隙里依旧藏着不少水分，不是表面看不到潮气就代表没有。
就是那次炸年糕之后，才慢慢留意到，炸的时候两种情况炸的概率更高。一种是油温烧得特别烫，年糕丢进去，外皮瞬间结硬壳，水汽根本来不及慢慢渗出来；另一种是年糕切得太厚，厚厚的糕体，水汽要跑出来要穿过很长一段糯米层，阻力更大，压力更容易堆起来。
这只是我的个人感受，不是标准答案。我就只试过家里普通的水磨年糕，别的品类年糕会是什么样，我不清楚。
旁边一起看的亲戚说，他们炸年糕从来不会遇到这个情况，做法是提前拿牙签在糕体上扎密密麻麻的小孔，给水汽留出来跑的通道，升温的时候，蒸汽顺着小孔慢慢散掉，压力不会堆起来，也就不容易爆开。我当时嫌麻烦，懒得扎孔，才撞上这事。
后来再炸，试过扎孔之后下锅，年糕只会慢慢鼓起来，表皮微微起泡，没有再出现砰一下炸开的场面。但也不是扎了孔就百分百稳妥，孔扎得太少、年糕块太厚，依旧有鼓包的情况，只是威力小很多，不会猛地溅油。
油锅里的声音差别很明显。没扎孔的年糕，下锅先是安静一小会儿，跟着闷响炸开；扎过孔的，一直是细碎轻微的滋滋声，蒸汽顺着小孔往外冒，声音是持续的，不是突然爆发的那种。
也试过把年糕提前放空气里晾更久一点，放了两三天，摸上去发硬，再下锅，爆炸的几率低一些，但依旧不能放心。内部深层的水分很难靠自然晾干去掉，只能减少一部分，没法彻底消除。
现在我炸年糕，油温不会烧到滚沸，等油微微晃动，筷子放进去冒细密小泡就下年糕，小火慢慢养着。不敢开大火猛炸，大火升温太快，是很容易把年糕封死的。炸的时候人也不会离锅太远，手里拿个长筷子，随时留意锅里的动静。
炸完收拾台面的时候，看着溅出来的油印子，心里只觉得，之前太小看这点水汽了。