那天蹲在厨房台子边上翻手机，盯着屏幕上蒸包子一斤面放多少碱这句话来回看，手上已经和好一大盆老面，心里拿不准，怕放少了压不住酸味，又怕下手重了毁掉这盆醒了一整夜的面。之前看别人说老面馒头兑碱全凭手感，没个准数，想着自己这次试着掂量掂量，就抓了一小撮碱面先化在温水里，一点点往面团里面淋。
碱水倒进去的时候，面团一下子滑溜溜的，反复揣揉了好半天，表面看着还算平整，凑近闻，酸味淡下去不少，当时还松了口气，觉得这下应该没问题。放一边静置了十几分钟，再掀开盖布，脸色直接沉下来，面团慢慢往深黄走，靠近盆边的地方甚至发暗，指尖捻开一小块，舌尖轻轻碰了下，一股刺人的苦味直往上窜，不是想象里那种柔和的麦香。
慌慌张张的，又往里面补了干面粉，一大勺一大勺揉进去，面团越和越大，硬邦邦的，揉起来费好大劲，胳膊都发酸。本来只打算蒸一小屉包子，这下面粉添进去快多出一半，馅料都拌好了摆在盘子里，只能临时再多剁一点菜，勉强配套。
有人在旁边说，老面的酸度每次都不一样，放碱哪有固定的数，前一天温度高，面酵得狠，碱就要多一点，天凉发酵慢，碱就得少放。
当时没往心里去，只觉得是说辞，总想找一个固定分量，一斤面卡死多少克，以后不用反复试。接着把这块揉得沉甸甸的面团分成剂子，包好包子上锅，蒸出来外皮发乌，咬开之后，苦味混着淡淡的面酸，两种怪味缠在一起，口感也发死，暄软的样子一点都没有，一捏就塌下去。
挑了几个品相稍微好点的留给家里人尝，剩下的全都盛进垃圾袋，收拾台面的时候，盆底还沾着一层没揉开的碱粒，颗粒硬硬的，混在面渣里面。就是这一点点没化开的碱，在局部聚在一起，那块面的苦味会格外突出，哪怕整体碱量看着好像不多，局部照样翻车。
后来再拿老面发面，不再提前死盯着一斤面该配多少碱这个数字，每次都是先取一小块面团烧熟尝味道，再决定要不要继续补碱。也试过几次，有时候尝着酸味明显，补一点碱刚刚好，蒸出来白白软软；有时候酵的程度偏温和，只需要很少一点碱，多放一点点就会走味。
这件事也只代表我自己用老面发酵的情况，用酵母发面根本不用放碱，别人的老面菌种、存放环境不一样，遇上的感受肯定和我不一样。
傍晚把剩下的馅料装保鲜盒收进冰箱，台面擦干净，装碱的小玻璃罐放回柜子深处。