之前蹲在屋子里面反复试料，心里一直纠结酿酒发酵温度多少最好，网上说法翻来翻去，数值跨度拉得很大，有的说三十度都没问题，有的叮嘱绝对不能高过二十，看久了反倒拿不准主意。手头只有一个普通的温湿度计，没有恒温箱，只能靠着调整屋里的门窗、盖厚布来控温，每一批粮都单独记好温度变化，等着发酵结束看糟醅的味道、出酒的口感，慢慢攒出来一点属于自己的感受。
第一批的时候没上心，白天太阳晒进来，密闭房间温度冲到了29℃多，发酵的前三天产气猛得吓人，桶盖隔几个小时就要放气，掀开盖子能闻到一股冲鼻的酸味，不是粮食发酵该有的香甜。等到蒸馏的时候，酒液入口发尖，杂味很重，放一段时间之后口感垮得快，存不住。那时候还以为是曲子放多了，又重新配了同样比例的粮和曲，换去阴凉的角落，温度压到20℃上下。
这一批发酵拖得特别慢。
一周过去，桶里几乎没什么动静，扒开表层的粮，内部还是偏干，糖化进行得很迟缓，等了快二十天才勉强到可以蒸馏的状态。蒸出来的酒倒是没有明显酸味，但是香气很淡，酒味单薄，喝起来寡淡，没有粮食本身的厚重感。那段时间来回在两个极端之间来回试，一会往降温方向调，一会又试着升温，连着废掉两桶原料，耗了不少时间。
后来才反应过来，不是一个固定数字适配所有情况，曲子种类、粮食品类、装桶的厚度都会拉扯这个区间。后面几批刻意把环境稳住，尽量卡在22到26℃这个范围里面，白天温度往上飘一点，就拉开一点缝隙通风，夜里降温，外面裹一层薄棉被保温。发酵节奏变得平缓均匀，产气持续但不会狂暴，掀开桶盖闻着是甜香带着淡淡的酒香，酸味很微弱。等到蒸馏，酒里杂味少很多，香气也稳，存上一段时间之后风味变化也温和。这只是我的个人感受，不是标准答案，换不一样的曲料或者环境，结果大概率会不一样。
身边一起玩自酿的朋友偏好不一样，他习惯压在20℃左右慢慢发酵，周期拉得很长，他自己喜欢那种偏清雅的酒体；还有一个人环境条件有限，常年维持在27℃附近，只要把控好前期的翻拌、放气，也能做出能入口的酒，只是风味走向和我这一批差别明显。大家手里的条件不一样，偏好的口感不一样，选的温度自然也就分散开，没有办法说谁的选择就是错的。
温度偏高的时候，发酵进程走得快，风险也跟着往上走，杂菌更容易繁殖，一不小心就发酸、发臭，适合盯着状态勤检查，不适合长时间丢着不管。温度偏低，安全系数高一些，不容易坏料，但发酵周期拉长很多，糖化不充分的话，出酒率会往下掉，耐心不够的人很容易中途放弃。同一个区间里面，22℃靠近下限，发酵偏缓；26℃靠近上限，活性更强，每一天都要多看一眼糟体的状态。
哪怕是稳住了这个区间，也还有别的变量在干扰。粮食蒸的软硬度，曲粉撒的匀不匀，装桶的时候有没有压得太实，都会改变内部的微环境，桶芯的温度经常会比温度计测出来的室温高出一两度，这点也是试了很久才留意到的，单纯盯着室温数字，很容易低估糟体内部真实的发酵热度。有一回室温显示25℃，里面粮堆热量积起来，实际已经接近28℃，表层看着正常，底层悄悄开始发酸，最后酒质还是受了影响。
不会再执着找一个唯一的数字了。每次下料前，先估量自己能稳定维持住的温度范围，再顺着这个区间去调整时长和看管频率，优先保证发酵平稳，而不是死卡一个数字。
现在料桶放在背光的房间角落，温度计贴在桶壁侧边，每天傍晚顺手扫一眼读数，不再像最开始那样，隔半小时就凑上去看，心里慌慌张张等着一个完美结果。